Blozende schatjes

Delen

You can’t always get what you want, dat is de basis van het seizoenskoken. Had je de voorbije winter onbedwingbaar veel zin in tomaat, dan moest je het stellen met melige, smakeloze exemplaren. Maar nu ze weer liggen te blinken en te blozen in de winkel, verwerkt ZIN IN MEER-experte Evelien ze gretig in soepen, sauzen, slaatjes en salsa’s en gaat er geen pitje of velletje verloren...

Na een lange, donkere winter waarin de tomaten melig en smakeloos waren, is de hemel eindelijk opengebroken. De blozende schatjes die momenteel te koop zijn, hebben een streep zon gezien en smaken naar... tomaat! Dat maakt mij ongelooflijk gelukkig, want de tomaat is mijn lievelingsgroente. Asperges zijn natuurlijk net zo verrukkelijk, maar ik kan ze niet elke dag eten of er eindeloos mee variëren. Courgettes en aubergines horen ook tot mijn intieme vriendenkring, maar de mogelijkheden blijven beperkt. Nee, geef mij maar een rijpe, sappige tomaat. Ik draai ze in de pastasaus, geef ze bij slaatjes, vul ze op, verwerk ze in groentetaarten, maak er soep, salsa's én dipsauzen van. Het liefst van al elke dag. Mijn dochter is inmiddels net zo verslingerd en eet kerstomaten als snoepjes. Jammer genoeg krijgt Steven het zuur van tomaten, en dus staan ze minder op het menu dan ik zou willen.

Onlangs leerde ik iets nieuws over tomaten. Normaal gezien pel ik mijn tomaten en verwijder ik de pitjes, zeker als ik ze verwerk in soepen of sauzen. Maar, wat zegt Heston Blumenthal, de grote chef-kok uit Engeland die steeds op zoek gaat naar perfectie? De essentie van de smaak zit bij tomaten niet in het vruchtvlees, maar... in de pitjes! Unk?! En die gooide ik net altijd weg!!! Hij raadt ons het volgende aan: verzamel het binnenste van de tomaat (met de pitjes) in een steelpannetje. Breng aan de kook en laat inkoken tot je een soort ketchup krijgt. Druk dit vervolgens door een zeef. Hij geeft het effectief als ketchup bij een hamburger, maar ik doe het mengsel gewoon bij mijn tomatensoep of -saus.

Niet enkel de pitjes, maar ook de velletjes van tomaten kan je recupereren. Tijdens de kooklessen die ik volg, maakten we onlangs een hele mooie garnituur met het gedroogde vel van tomaten. Zo eenvoudig: dompel de tomaten eerst 20 seconden onder in kokend water en laat ze dan afkoelen in ijskoud water. Verwijder voorzichtig de velletjes en probeer ze zo groot mogelijk te houden. Vervolgens leg je ze gewoon naast elkaar in een niet te hete oven tot ze krokant zijn. Gebruik ze bijvoorbeeld om een visgerecht of een risotto te garneren. En waarom zou je niet eens proberen om tomatenchips te maken? Snij tomaten in hele dunne plakken en laat ze naast elkaar op een bakplaat drogen in een niet te hete oven. Krokant, crunchy, yummie!

Maar voor iedereen die houdt van degelijk en klassiek (en eigenlijk geen behoefte heeft aan dit soort liflafjes), geef ik mijn recept voor dé perfecte tomatensaus:

Voor 4 personen

Verhit een ferme scheut olijfolie in een pannetje. Voeg een fijngesneden sjalot, een tak rozemarijn, een tak tijm, een eetlepel oregano, een Spaans pepertje en een laurierblad toe. Laat alles glazig worden en voeg dan een geperst teentje knoflook toe. Overgiet meteen met een glas droge witte wijn en laat dit bijna volledig inkoken. Voeg dan 5 grote vleestomaten toe die je met schil, pitjes en al gewoon in stukken hebt gesneden. Roer even om en doe het deksel op de pan. Laat zachtjes sudderen (zo lang mogelijk!) tot de tomaten volledig vloeibaar zijn. Druk het mengsel dan door een zeef en giet de saus opnieuw in de pan. Laat nu inkoken tot een saus met de dikte die jij lekker vindt. Proef, en breng op smaak met peper en zout.

Evelien