Er drijft ’n ossenstaart in de soep...

Er drijft ’n ossenstaart in de soep...

Het is amper te geloven, maar Zin in meer-experte Evelien haalde vroeger zowat overal haar neus voor op. Een boterham met choco, meer moest dat niet zijn. Pas op haar twintigste begon ze te proeven en bleef ze proeven. Van schorseneren over kippenpoten tot ossenstaart: laat maar komen, ober!


Tussen mijn zes maanden (het moment waarop ik vast voedsel begon te eten) en mijn negentiende lustte ik eigenlijk bijzonder weinig. Uit een soort vastgeroestheid weigerde ik bijvoorbeeld te proeven van kaassaus. In mijn hoofd was dat een vettige, weeë smurrie die ik nooit ofte nimmer zou lusten. Hetzelfde gold voor schorseneren en spinazie. Nooit willen proberen. Toen mijn vader op kookles ging, werd er thuis plots geëxperimenteerd met osso bucco en kalfstong. De gruwel! Ik at nog liever droog brood met margarine en choco.

Na mijn twintigste keerde het tij. Plots werd ik nieuwsgierig naar andere smaken. Ik nam me voor om alles wat ik zogezegd niet lustte, toch minstens één keer te proberen. En zo begon voor mij het culinair avontuur waar ik nooit meer uitgeraakt ben. Ik kocht een pak schorseneren en vloekte me te pletter over de zwarte vlekken op mijn vingers. Maar ik moest toegeven dat ze lang niet zo slecht smaakten. En asperges eigenlijk ook niet. Zelfs spinazie viel reuze mee. Mosselen waren een ander verhaal: tussen mij en de kleine mosselmannen is het nooit meer goed gekomen. Als het mij wordt aangeboden op een gastronomisch diner, slik ik de mossel meestal gewoon in zonder te kauwen. Hup, weg ermee. Niks geproefd.

Sinds ik wekelijks een restaurant recenseer, kom ik natuurlijk nog veel vaker in aanraking met ongewone ingrediënten. Ik at voor het eerst een kroketje van varkenspoten en vond het zelfs beter dan een bitterbal, toch ook niet van de minste gerechten uit ons culinair erfgoed. In een Brusselse brasserie lagen er plots kunstzinnig gedrapeerde reepjes varkensoor op mijn bord: een verrukkelijke delicatesse! En in de beste Aziaat van België (toch volgens GaultMillau) waagde ik me aan rundermaag, kippenpoten en soft shell crab.

De tienjarige Evelien zou gillend weggerend zijn, maar de 39-jarige versie vond het heerlijk. Toegegeven, enkele sliertjes rundermaag waren voldoende. En de kippenpoten heb ik niet volledig tot op de kleine botjes afgeknaagd. Maar die soft shell crab is een aanrader. Als je dat ooit op een menukaart tegenkomt, moet je het absoluut proberen. Het zijn krabben die gevangen worden op het moment dat ze vervellen. Ze hebben dus geen hard pantser en dat betekent dat je ze met poten, ogen en alles erop en eraan mag opeten. Klinkt goor, maar ik kan je verzekeren dat dit voor mij al één van de culinaire hoogtepunten van 2013 was.

Een iets toegankelijker ‘vreemd’ ingrediënt is ossenstaart. Ik zag het onlangs liggen bij een goede slager en besloot om zelf eens ossenstaartconsommé te maken. Dit is een geweldige klassieker uit de Franse keuken. Een consommé is een heldere bouillon die op een bijzondere manier nog helderder gemaakt wordt, zodat het er bijna uitziet als een kopje thee. Laat je niet afschrikken door de onconventionele werkwijze: zo moet het écht!

De versie die ik maakte, was zo goed gelukt dat ik het recept graag wil delen. Trek er een weekendje voor uit en maak genoeg, zodat je een deel van de bouillon kan invriezen. Met één kopje kan je elk winterkwaaltje verjagen. En laat je vooral niet afschrikken door het woord ‘staart’: het vlees is helemaal zuiver en heeft een beetje de textuur van stoofvlees.

Consommé van ossenstaart

Registration

Word lid van Zin in meer en geniet van exclusieve aanbiedingen!

Word lid

Voor ± 3 liter

  • 1 ossenstaart, in stukken gehakt (vraag dit aan je slager)
  • boter
  • peper en zout
  • 2 stengels selder
  • 2 stengels prei
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 3 wortels
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes verse tijm
  • Voor het klaren van de bouillon: 400 g rundergehakt
  • 5 eiwitten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 wortel, in reepjes
  • 1 stengel prei, in reepjes

Zo maak je het

Bak de stukken ossenstaart aan in boter en breng goed op smaak met peper en zout. Laat ze mooi bruinen en voeg dan de grofgesneden selder, prei, ui, knoflook en wortels toe. Overgiet met 5 liter water en voeg dan de laurierblaadjes en de tijm toe. Breng goed op smaak met veel zout (minstens 1 eetlepel) en een eetlepel gekneusde zwarte peperbolletjes. Laat ± 2,5 uur pruttelen op een zacht vuurtje zonder deksel. Haal de stukken ossenstaart dan uit de soep en hou ze apart. Zeef de rest van het vocht in een andere grote pan en leg de stukken ossenstaart in de gezeefde bouillon (zo blijven ze sappig). De platgekookte groenten mag je weggooien. Laat de soep een nachtje staan (zo koud mogelijk) en verwijder de dag erna het gestolde vet dat bovenaan drijft. Breng de soep nu terug aan de kook en haal de stukjes ossenstaart uit de soep. Hou ze apart.

Meng in een kom het rundergehakt met de eiwitten, de tomatenpuree, de wortel, de prei, peper en zout. Giet deze massa in één keer in de kokende bouillon en roer goed tot de eiwitten zijn gestold. Zet het vuur dan heel laag. Vanaf dit punt mag je absoluut niet meer roeren. Bovenaan de bouillon zal zich ‘een dikke koek’ vormen. Laat minstens 2 uur héél zachtjes pruttelen zonder deksel op de pan. Je zal zien dat de koek langzaamaan naar de bodem van de pan zakt en daarbij alle onzuiverheden meeneemt. Op het einde hou je een ongelooflijk heldere bouillon over (de consommé). Schep deze heel voorzichtig met een pollepel uit de pan. Raak de koek onderaan zeker niet meer aan, anders komen alle onzuiverheden terug naar boven.

Je kan de consommé (gloeiend heet!) serveren op een manier naar keuze: bijvoorbeeld met kleine blokjes kort gekookte wortel en knolselder of met flinterdunne zoute flensjes. Haal het vlees van de stukjes ossenstaart en voeg ze toe aan de consommé. Werk af met peterselie en blokjes tomaat.

Evelien

Koken & eten experte
Evelien

Lees alle blogs van Evelien

  Meld je aan om een reactie te plaatsen

Een nieuwe coupe? Laat je inspireren...