Kies de juiste champignons voor heerlijke en gezellige herfstgerechten
Tegen het einde van de zomer staat het onderhout vol lekkers. Let wel op alvorens je eropuit trekt om champignons te gaan plukken. Raadpleeg een gespecialiseerde gids die je vertelt welke champignons je beter vermijdt. En in de winkel let je er beter op dat de champignon er goed uitziet en een droog oppervlak heeft. Een verlepte champignon valt meteen op.
Raadpleeg ook:
- ‘Paddenstoelenencyclopedie' Gerrit J. Keizer
- ‘Paddenstoelen en schimmels van West-Europa' Roger Phillips
- ‘De grote paddenstoelengids' Edwald Gerhardt
Champignons kan je beter niet pellen of wassen, zo verliezen ze hun aroma. Veeg ze gewoon schoon; eerst met een vochtig doekje en daarna met een droog doekje. Als de voetjes hard zijn, snijd je ze beter af. Verwijder ook te sponzige steeltjes. Snijd alleen de plaatjes aan de onderkant van de hoed af als ze te rijp zijn. Als de champignons te vuil zijn, kan je ze even spoelen. Laat ze niet weken in water. Maak je geen zorgen als er zandvlekken op je handdoeken komen, want die gaan er met een goed wasmiddel zonder moeite uit.
Bewaar het mooiste om op te eten
Hoewel sommige soorten rauw kunnen gegeten worden (amanieten, Parijse champignons), moeten de meeste paddenstoelen gebakken worden. Gebruik de hoedjes van dikke paddenstoelen om ze op te vullen of in dunne plakjes te snijden en bewaar de steeltjes voor sauzen te maken. Kleine wilde champignons (ridderzwammen, cantharellen, keizersamanieten...) zijn dan weer ideaal als garnituur.
Enkele eenvoudige gerechten:
Eekhoorntjesbrood à la bordelaise :
Kies mooie champignons, veeg ze schoon en snijd de steeltjes eraf. Maak blokjes van de hoedjes en hak de steeltjes fijn, net als de sjalotten. Bak alles met broodkruimels in een pan gedurende enkele minuten. Voeg er op het einde een scheutje citroensap aan toe en bestrooi het gerecht met gehakte peterselie.
Goed om weten:
De fijnste stukjes eekhoorntjesbrood kunnen ook rauw gegeten worden in een slaatje. Ze zijn ook heerlijk gebakken, in een omelet, in soep of als garnituur. Je kan ze bewaren in olie, steriliseren of drogen.
Oesterzwam:
Oesterzwammen moeten stevig en vlezig zijn. De hoedjes moeten intact zijn en ontdaan van alle stippen. Ze mogen geen witte draden vertonen, want dan zijn ze te oud. Kies voor jonge oesterzwammen. Je herkent ze aan de heldere kleur van het hoedje. Opgelet: oesterzwammen zijn niet lang houdbaar.
Oesterzwammen met tomaat:
- Reinig de oesterzwammen door het onderste deel eraf te snijden en ze even te spoelen. Droog ze daarna af en snijd ze in dunne plakjes.
- Hak de uien fijn en bak ze in olie. Voeg de gepureerde tomaten toe, samen met bouillon of wijn, laurier, kruiden en citroensap. Doe er als laatste de oesterzwammen bij, leg het deksel op de pan en laat een tiental minuten koken op een hevig vuur.
- Doe het deksel van de pan, zet het vuur lager en laat gedurende 45 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Cantharellen:
Gebakken cantharellen kunnen dienen als garnituur voor omeletten of roereieren. Ze zijn ook overheerlijk bij konijn of kalfsvlees. Je kan ze ook minstens een uur laten marineren in een vinaigrette met fijne kruiden. Opgelet: reinig ze zorgvuldig door ze eventjes te spoelen met water en daarna te laten uitlekken op absorberend papier.