Proef, proef, proéf! (en vijf andere basisregels in de keuken)

Proef, proef, proéf! (en vijf andere basisregels in de keuken)

Zout is een goede manier om je gerechten meer diepte te geven. Maar natuurlijk gebruik je zout met mate. Er zijn ook heel wat andere culinaire tricks om spice en pit aan je creaties toe te voegen. Die zijn vaak heel persoonlijk. Geef twee koks hetzelfde recept en je krijgt twee verschillende gerechten. Iedereen gebruikt namelijk zijn eigen trucjes om meer smaak te geven. Zo doe ik het...


1. Zout en ... peper!

Een klein beetje méér (of andere soorten) peper en zout dan je gewoon bent, kan het verschil maken tussen gewoon lekker en YUMMIE! Zelf gebruik ik bijna altijd versgemalen zwarte peper uit de molen. Die maakt je gerecht niet alleen spicy, maar geeft het ook een heel eigen aroma. Vooral als je de peper pas op het einde toevoegt. Witte peper gebruik ik voor witte sauzen, rode gedroogde peper verkruimel ik net voor het serveren over visgerechten of kazen. Wat zout betreft heb ik een heel arsenaal van potjes: gewoon goedkoop keukenzout om in het water te doen waarin ik groenten, aardappelen of pasta ga koken. Zeezout voor stoofschoteltjes en soepen. Fleur de sel (met het fijnste aroma) om op het einde van de bereiding over gestoomde vis, gegrild vlees of een slaatje te strooien.

2. Groen, groener, groenst

Verse kruiden zijn onmisbaar! Verse bladpeterselie in de soep, basilicum in tomatensaus, dragon op een roerei... Ik heb trouwens nooit goed begrepen waarom er in de supermarkt zoveel potjes gedroogde kruiden worden verkocht. Dat geldt zeker voor kruiden met zachte blaadjes, zoals peterselie, munt, basilicum, dragon en salie. De verse varianten zijn veel en veel lekkerder! Als het echt niet anders kan, kun je ook kruiden uit de diepvries gebruiken. De iets hardere kruiden, zoals tijm, oregano en rozemarijn, behouden in gedroogde vorm wel wat meer hun originele smaak. Ze geven zelfs een extra smaakboost aan bepaalde gerechten. Probeer het bijvoorbeeld eens met Libanese gehaktballetjes: rundergehakt met peper, zout en gedroogde munt. Ook de combinatie tomatensaus met oregano is een topper.

3. Boter is niet altijd je vijand

Als je een stukje vis of vlees bakt in boter, moet er voldoende boter in de pan zijn. Denk niet dat je al die boter uiteindelijk ook moet opeten, ze blijft grotendeels in de pan liggen. De volgende keer dat je vis of vlees bakt, moet je het maar eens op deze manier proberen: doe een genereuze klont boter in de pan en laat deze goed heet worden. Leg de vis of het vlees in de pan en laat mooi dichtschroeien. Hou de pan vervolgens een beetje schuin en schep met een eetlepel de sudderende boter over de bovenkant van je vis of vlees. Doe dit enkele keren tot het tijd is om de vis of het vlees om te draaien. Op deze manier verkort je de gaartijd en blijft alles lekker sappig. Schep de vis of het vlees uit de pan en laat even uitlekken.

Registration

Word lid van Zin in meer en geniet van exclusieve aanbiedingen!

Word lid

4. Crunchy is goed

Ik probeer iets krokants toe te voegen aan elk gerecht. Het maakt de 'beet' van je gerecht zo veel aangenamer. Een slaatje wordt veel interessanter met broodkorstjes of spekjes. Maar ook pompoenpitten en noten geven een fijne knapperigheid. Een wokgerecht werk ik af met cashewnoten of sesamzaadjes. Door mijn aardappelpuree roer ik op het einde een fijngesneden sjalotje. Pasta's kun je crunchy maken met pijnboompitten, gebakken broodkruim of fijngesneden lente-uitjes.

5. Proef, proef, proef!

Ik ken mensen die nooit ofte nimmer proeven terwijl ze aan het koken zijn. Ze gokken er maar op los met peper, zout en andere smaakmakers. Dan weet je toch niet wat er op het bord komt?! Als mijn gerecht bijna klaar is om van het vuur te halen, proef ik met een lepeltje en probeer ik de smaak te analyseren. Beetje peper, beetje zout... Is het te zoet? Te zuur? Te zout? Te bitter? Gelukkig kun je corrigeren, vooral bij soepen, sauzen en stoofpotjes. Zure en bittere gerechten kun je aanpassen door wat honing of suiker toe te voegen. Te veel zout kun je verzachten met room of een meegekookte aardappel en een te zoet gerecht kan gered worden met een scheutje azijn of wat mosterd. Soms is gewoon verdunnen met water ook al voldoende.

6. De wilde frisheid van citroenen

Mijn meest geheime wapen in de keuken is een kommetje citrusvruchten. Vooral citroenen en limoenen moeten er bij mij dagelijks aan geloven. Niet alleen in vinaigrettes of cocktails (mmm... vergeet het aperitief niet!), maar ook tijdens het koken. Als een gerecht wat zwaar en vettig smaakt (zoals een roomsaus), kan een scheutje citroensap zorgen voor een frisse smaakboost. Gebakken champignons fleuren helemaal op van een kleine sprits citroensap. En vergeet vooral de schil niet! Ik gebruik geraspte citroen- en limoenschil in risotto's, bij pasta met zeevruchten, op vis in papillot en in zelfgemaakte tartaarsaus.



Evelien

Koken & eten experte
Evelien

  Meld je aan om een reactie te plaatsen

Like, deel of geef je mening over wat je leuk en niet leuk vindt op Zin in meer