Wat is vacuümgaren of sous-vide koken?
De voordelen van vacuümgaren aan lage temperaturen
Vacuümgaren bestaat erin dat je de etenswaren vacuüm verpakt in een plastic zakje en ze langzaam op lage temperatuur in een waterbad gaar kookt. Waarom deze kooktechniek zo fantastisch is?
- Het eindresultaat is uniform. Omdat de temperatuur laag is en het kookprocedé lang duurt, krijg je uniform gare etenswaren. Deze techniek levert dus geen stuk vlees op met een nog rauwe kern en een zwartgeblakerde buitenkant ... En dat terwijl je de pan niet elke twee minuten hoeft te checken!
- Er gaan geen smaken of voedingsstoffen verloren. De etenswaren komen niet in aanraking met lucht of water, zodat er geen verdamping of smaakverlies plaatsvindt. Daardoor blijven de voedingsstoffen beter bewaard. Denk eraan dat je ook verse kruiden of specerijen mee in het zakje kunt stoppen!
- Veel etenswaren zijn er geschikt voor. Vacuümgaren aan een lage temperatuur is ideaal voor vis, vlees, groenten, fruit, peulvruchten, schaaldieren, eieren …
De etenswaren luchtledig verpakken
Om te beginnen moet je beschikken over lucht- en waterdichte zakjes om de voedingsmiddelen in te doen. Je kunt kiezen tussen drie verpakkingen die geschikt zijn voor lang garen: gladde vacuümzakken, vacuümzakken met reliëf of Ziplock (herbruikbaar).
Bij het afsluiten van de verpakking, moet je er zo veel mogelijk lucht uit verwijderen. De vacuümmachines voor professioneel gebruik zijn heel efficiënt, maar ook duur. Voor thuisgebruik kun je beter kiezen voor een vacuümmachine die de lucht uit de zak zuigt en deze vervolgens sealt: dat is een minder dure oplossing die ruimschoots volstaat voor het dagelijks koken.
Als je budget heel beperkt is, kun je alternatieve technieken toepassen, zoals … een rietje! Zuig met een rietje de resterende lucht uit het zakje en sluit direct af. Dompel het zakje langzaam onder in een pan met heet water: door de druk rond het zakje kan de lucht automatisch ontsnappen (maar let er wel op dat je de opening van het zakje boven het waterniveau houdt).
Verschillende types sous-vide koken
Nu je het zakje met voedingswaren geseald hebt, kun je aan het vacuümgaren beginnen!
Houd het eenvoudig en zet een pan op het vuur, gevuld met water en een toestel voor het controleren van de watertemperatuur, zoals een elektrische thermometer. Check geregeld de temperatuur er zorg ervoor dat die zo constant mogelijk blijft. Deze methode is weinig geschikt voor langdurig garen.
Je kunt ook een bain-marie gebruiken: dat houdt de temperatuur makkelijker constant. Bovendien zijn veel bains-marie uitgerust met een mengsysteem, zodat het water beter circuleert en je geen zones hebt die kouder zijn dan andere.
Het beste apparaat voor geslaagd vacuümgaren is een sous-vide stick, die je op internet of in een winkel voor huishoudtoestellen kunt kopen. Zet dit toestel in de pan of de bak waarin je het eten kookt: het zal het water op de gewenste temperatuur brengen en het water continu laten circuleren.
Bij vacuümgaren gebruik je maar weinig of geen vetstoffen. De Mr. Proper Doekjes zijn handig om je vacuümmachine en alle afwasbare keukenoppervlakken snel schoon te maken.
En jij, hoe kook jij sous-vide op lage temperatuur?
Zin in meer? Profiteer van aanbiedingen op de producten van je lievelingsmerken.